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课件网) 北京师范大学-出卷网- 选择性必修《生物技术与工程》第1章第3节 传统发酵技术 我们的生活中有哪些发酵得来的食品呢？ 第一部分 食品和调味品 腐乳 面包 泡菜 第一部分 食品和调味品 酱油 醋 酱 原料 蔬菜 面粉 大豆 产品 微生物的发酵？ 发酵：通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 传统发酵技术：利用多种微生物自然发酵制作产品的技术。 第二部分 一探究竟 探究酱油的制作，提出你的问题。 请结合本视频和书本p17-18内容，回答书中的问题1、2、3： 第二部分 一探究竟 请结合上述视频和书本p17-18内容，回答书中的问题： 1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用？ 2.酿造过程中如何控制杂菌？ 3.在发酵过程中要定期翻动酱醅的原因是什么？ 4.日常生活中还有哪些食品是通过自然发酵制作的？制作过程所用的微生物是否相同？ 1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用？ 利用大豆和面粉选择出目的微生物，并为制作酱油提供菌种的过程。 选择培养目的微生物。 2.酿造过程中如何控制杂菌？ 加入盐水———杀死不耐高盐的微生物 暴晒和翻动酱醅———可以抑制厌氧菌的生长，温度的控制。 3.在发酵中定期翻动酱醅的原因是什么？ 翻动的过程是因为一段时间后会消耗酱醅中的氧气，翻动可以使酱醅和空气充分接触，促进氧气进入酱醅。 4.日常生活中还有哪些食品是通过自然发酵制作的？制作过程所用的微生物是否相同？ 如酒、腐乳、酸奶和奶酪、茶叶、火腿等。 不同。 例如：某一种酱油的发酵工艺学 15℃，30天，pH=7左右，有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率 30天后，发酵温度逐步升高开始乳酸发酵 22℃ －25℃时，pH下降至5.3－5.5，酵母菌开始酒精发酵 pH降到5以下，酒精发酵基本结束，而酱醅继续保持在28℃-30℃4个月以上，酱醅达到成熟 第三部分 我的果酒（醋）我做主 酵母菌（异养兼性厌氧型） C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH(酒精) + 2CO2 + 能量 背景资料 第三部分 我的果酒（醋）我做主 醋酸菌（异养需氧型） C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）+能量 酶 酶 2C2H5OH（乙醇）+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO（乙醛）+O2 2CH3COOH（醋酸） 背景资料 第三部分 我的果酒（醋）我做主 做果酒还是果醋？ 加入多少水果，多少糖？ 加入多少体积果汁？ 是否需要密封？ 置于什么温度？ 是否需要加入菌种？ 第三部分 我的果酒（醋）我做主 葡萄： 苹果 第三部分 我的果酒（醋）我做主 果酒组 果醋组 葡萄 温度：18-25℃ 氧气控制：无氧 糖含量：20-25% 温度：32℃ 氧气控制：先无氧后有氧 糖含量：10% 第三部分 我的果酒（醋）我做主 给你的果酒（醋）设计一个商品名和logo ，并简单绘制在标签纸上，贴在瓶上。 附上简要的广告词。 第四部分 等待奇迹的时刻 你预计需要几天可制得果酒（醋），有什么办法可以缩短制作时间？ 你自己制作的果酒（醋）你自己会喝吗？ 你将向别人如何介绍你的果酒（醋）？ 第五部分 检测评价 阅读p21的“检测评价”并回答问题 （1）酵母菌和醋酸菌 （2）醋酸菌在55℃下酶失活，但是酵母菌没有 感谢观看 ... ...
