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课件网) 第三节 传统发酵技术 第一章 发酵工程 一、酱油的酿造 《周礼·天官·膳夫》有载,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类 制曲 制酱醅 晒露 水淋分装 1.酿造过程中，制曲有什么作用？ 2.制曲过程中的微生物从哪儿来？ 3.这些生物为什么能繁殖？ 4.在酿造过程中怎么控制其他微生物？ 5.推测酱油酿造过程中主要微生物的代谢类型？ 参与酱油酿造过程的主要微生物 米曲霉 参与酱油酿造过程的主要微生物 酵母菌 鲁氏酵母 球拟酵母 参与酱油酿造过程的主要微生物 乳酸菌 美味的酱油色、香、味俱全 色 香 味 二、葡萄酒的酿制 1.清洗葡萄时，为什么不能揪掉梗？ 2.酿制葡萄酒的酵母菌从哪儿来？ 3.酿酒时为什么留一定空间？ 5.在酿造过程中怎么控制其他微生物？ 4.推测酿酒和酱油酿造过程中的酵母菌是同一种吗？ 小结：传统发酵的核心是什么？ 生活中的传统发酵产品 THANK YOU 鸡 與丝香 菲通 香松面包 /ANGSONGMIANBAO 味块心 起酥面包 HEI HEI BAO茶FR些 88回 3081212 真实苹果 曼 美0味方 气mmy孔um纯软钙克恒面包 行 黄油饼干 曲奇饼干 防巧脆 可饼干 牛奶 奇烤干 软香小像 你物题直 日本知名饼干品牌 SUTTER COOKIE ,起名讲干品牌 日本细名 量56 净含 闾 China 王致和 WANGZHIHE 大块腐乳 净含量：340g周形物：不低于19 况25 北京二旗王改手如意品有殂公 2食品商务网 www. 園 黄芯园 凉拌酱油 LIANGBANJIANGYOU 拌菜·食 園 中华老字号 含组500 Chint Tme-hondird Brand 重庆市著名商标 LBKB36664444444464464466666666666666614617 通过1S08001:2000 质量资理络系认证企业 庆市著名商标 甜面 嘉泰 艺精心酸 含量40克 爱庆市永川区嘉泰实业有限公司 甜廊g削 Tian Mig率泰实妙有限公司 规格：400g 恒顺 恒顺香醋 即天官 弹方正位 惟王建國 天官家宰第 莫如康成注 序官 渭考工匠人建國水地以縣置梁以縣说以景為规識日出 辨别也司農云别四方正君臣之位君南面臣北而之局 會山医易之所和也然则百物率安方建王國為天珍活 尺有五士谓之地中天地之所合也四時之所交也風雨之 致政成王以此體授之使居雒邑治天下司徒職日日至之风 建立也周公居攝而作六典之職謂之周體管邑於土中七年 周 唐陸德明音義 禮
