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课件网) 第七单元 生物技术 第一章 生活中的生物技术 考点知识清单 第一节 发酵技术 1.什么是发酵技术？可分为哪些发酵类型？ (1)运用 微生物 的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。 (2)根据发酵过程对氧的需求情况，可分为 厌氧发酵 和 通风发酵 ；根据发酵生成的产物，可分为 乳酸发酵 、 酒精发酵 、 抗生素发酵 等。 微生物 厌氧发酵 通风发酵 乳酸发酵 酒精发酵 抗生素发酵 2.实验：“探究制作酸奶需要的条件”的过程及分析 (1)实验步骤 (2)实验分析 ①对广口瓶和牛奶加热煮沸的目的是 杀菌 。 ②往 加热并冷却 后的牛奶中加入酸奶，相当于一般细菌培养过程中的 接种 步骤。 ③制作酸奶过程中，乳酸菌分解的是 葡萄糖 ，而不是牛奶中的蛋白质，所以在制作时要加入 蔗糖 。 ④1号玻璃瓶和2号玻璃瓶形成对照，变量是 温度 ；2号玻璃瓶和3号玻璃瓶形成对照，变量是 氧气 。 杀菌 加热并冷却 接种 葡萄糖 蔗糖 温度 氧气 注意事项 1.牛奶煮沸后一定要冷却，目的是防止温度过高将乳酸菌杀死。 2.将玻璃瓶封口的目的是给乳酸菌提供无氧环境，为乳酸发酵的进行创造条件。 3.要点1 乳酸发酵的原理是什么？在生活中有哪些方面的应用？ (1)原理：在 适宜的温度和无氧条件 下，乳酸菌将 葡萄糖 转化成 乳酸 。 过程：葡萄糖→乳酸+能量(少量)(注意：无二氧化碳产生) (2)应用：乳酸发酵被广泛应用于 乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料 等方面， 酸泡菜、奶酪、酸奶 等都是利用乳酸菌发酵制成的。 4.乳酸菌具有哪些功能？ 乳酸菌可以 维持肠道菌群平衡，降低血脂和胆固醇 ，并能够 赋予食品独特的风味和质地，延长食品的贮藏时间 。 适宜的温度和无氧条件 葡萄糖 乳酸 乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料 酸泡菜、奶酪、酸奶 维持肠道菌群平衡，降低血脂和胆固醇 赋予食品独特的风味和质地，延长食品的贮藏时间 5.要点2 什么是酒精发酵？ 酵母菌 在 适宜的温度 和 无氧条件 下，将 葡萄糖 转化成 酒精 ，因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 6.要点3 白酒的酿造包括哪些步骤？ 制曲 (在谷物中培养霉菌)、 糖化 ( 霉菌 把淀粉分解成葡萄糖)、 发酵 (无氧条件下 酵母菌 把葡萄糖转变成酒精)、 蒸馏 (分离出酒精)。 酵母菌 适宜的温度 无氧条件 葡萄糖 酒精 制曲 糖化 霉菌 发酵 酵母菌 蒸馏 温馨提示 1.酵母菌在有氧和无氧环境中均能进行呼吸作用 2.白酒发酵过程中，酵母菌先进行有氧呼吸，此时主要是为了大量繁殖后代，再进行无氧呼吸，此时是为了产生酒精。 7.要点4 酿造白酒和葡萄酒各用到了几种微生物？为什么各种酒的味道不同？ (1)酿造白酒需要 霉菌 和 酵母菌 (两类真菌)，而葡萄酒的制作只需要 酵母菌 一种微生物。 (2)各种各样的酒有不同的芳香和味道，主要是应用 霉菌、酵母菌的种类 以及 生产工艺不同 的缘故。 霉菌 酵母菌 酵母菌 霉菌、酵母菌的种类 生产工艺不同 温馨提示 乳酸菌和酵母菌的比较 类型 乳酸菌 酵母菌 类别 细菌 真菌 生殖方式 分裂生殖 孢子生殖、出芽生殖 结构特点 无成形的细胞核 有成形的细胞核 发酵原理 在适宜的温度和无氧条件下把葡萄糖分解成乳酸 在适宜的温度条件下，有氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精 8.发酵技术的应用有哪些实例？ (1)细菌与食品制作：如利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪等，利用醋酸杆菌制醋。 (2)真菌与食品制作：如利用酵母菌蒸馒头、制面包；用霉菌、酵母菌等酿酒。酱油、各种酱是霉菌发酵的产物。 (3)利用发酵技术生产抗生素(如青霉素的生产)、氨基酸等。 第二节 食品保存 1.实验：“探究食品腐败的原因”的方法步骤、过程分析及实验结论各 ... ...
