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课件网) 第1章 第1节 传统发酵技术的应用 生 物 2026 内容索引 自主预习 新知导学 合作探究 释疑解惑 素养提升 课堂小结 课标定位 素养阐释 1.通过对腐乳等传统发酵产品的分析,阐明传统发酵技术的概念及特点。 2.学习泡菜、果酒和果醋的制作技术,举例说明泡菜、果酒和果醋的制作原理。 1.尝试运用传统发酵技术制作泡菜、果酒、果醋等发酵食品。 2.通过调查传统发酵技术在我国的历史,认同我国具有历史悠久的传统发酵技术,增强民族自信心和自豪感。 3.关注传统发酵技术在生产生活中的应用,认同传统发酵技术促进了我国丰富多彩的饮食文化的形成。 自主预习 新知导学 一、从传统发酵技术到发酵工程 约9 000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵方法生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等。 ↓ 3 000多年前古埃及人利用葡萄酿酒。 ↓ 1857年,巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 ↓ 1897年,科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐渐了解了发酵的本质。 ↓ ↓ 20世纪40年代,利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。 ↓ 1957年,用微生物生产谷氨酸获得成功。 ↓ 20世纪70年代以后,基因工程、细胞工程等的发展,使发酵工程进入了定向育种的新阶段。 ↓ 20世纪80年代,科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究,以更加合理地控制发酵过程。 二、发酵与传统发酵技术 1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)主要类型:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。 三、尝试制作传统发酵食品 1.泡菜、果酒、果醋的制作原理 (1)制作泡菜的原理 ①菌种 ②原理:乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸。 反应简式:C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量。 (2)制作果酒的原理 ①菌种 ②原理:酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵。 反应简式:C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。 (3)制作果醋的原理 ①菌种:醋酸菌,是一种好氧细菌。最适生长温度为30~35 ℃。 ②原理:当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸;当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。反应简式分别为C6H12O6+2O2 2CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2 +能量和C2H5OH+O2 CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。 2.制作传统发酵食品 (1)制作泡菜 ①材料用具:食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 ②方法步骤 (2)制作果酒和果醋 ①材料用具:新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 ②方法步骤 【预习检测】 1.判断正误。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。( ) (2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。( ) (3)条件适宜时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸。( ) (4)酒精发酵需要无氧条件,而果醋的整个制作过程必须在有氧条件下进行。 ( ) (5)用带盖的瓶子制作果酒时,要适时将瓶盖拧松进行排气。 ( ) (6)制备泡菜时,食盐水煮沸后可以立即使用。( ) (7)泡菜的制作用到的微生物主要是醋酸菌,应严格控制无氧条件。( ) (8)随着发酵时间的延长,泡菜中乳酸含量逐渐增加,所以泡菜腌制时间越长越好。( ) × √ √ √ √ × × × 2.下列关于果酒制作过程的叙述,正确的是( ) A.应先去除葡萄枝梗,然后反复冲洗 B.将葡萄汁装入发酵瓶时 ... ...
