阶段调研2023—3 餐饮类专业综合 参考答案 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，） 1. 必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 2. 豆浆经煮沸后改用微火煮 ，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。 3. 是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。 4. 又称油锅，指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步熟处理。 5. 根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。 二、填空题（每空1.5分，共30空，） 6. 糊精 7. 必需脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含量 8. 正 9. 4.5 10. 乳糖酶 11. 自由水（或游离水） 12. 黄樟素 13. 白燕 14. 沼虾 15. 单宁 16. 糯米 17. 调味；调味 18. 组胺酸；组胺 19. 木质砧板 20. 内容；数量 21. 热传导 22. 沸水锅焯水（沸水锅焯料） 23. 渗透压 24. 60 ℃ 25. 化学味觉 26. 三吊汤 27. 有烹无调法 28. 熟炒；生炒 29. 扣入法 30. 宴会席 三、判断题（每小题2分，共20小题，） 31. √ 32. × 33. × 34. √ 35. × 36. × 37. × 38. × 39. √ 40. × 41. √ 42. √ 43. × 44. × 45. √ 46. × 47. × 48. × 49. × 50. × 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，） 51. B 52. C 53. D 54. D 55. B 56. C 57. A 58. D 59. A 60. D 61. C 62. C 63. A 64. D 65. C 66. C 67. B 68. C 69. A 70. D 71. B 72. D 73. C 74. D 75. A 76. B 77. C 78. B 79. A 80. B 五、简答题（每小题5分，共4小题，） 81.（1）维持正常的视觉功能。 （2）维护上皮组织的完整性。 （3）促进生长发育。 （4）维护生殖功能。 （5）维持和促进免疫功能。 （答对一点得1分，满分5分） 82.（1）醋在烹调中是主要的酸味调味品，起到刺激胃口、增加食欲的作用。 （2）醋还可去腥解腻，提味爽口。 （3）醋还是构成多种符合口味的调味品。 （4）醋有抑制和杀灭细菌的作用，还可减少维生素C的损失。 （5）醋可作为某些菜点的蘸料，使其有特殊风味。 （答对一点得1分，满分5分） 83.（1）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识。 （2）应熟悉菜肴的名称和制作特点。 （3）既要精通刀工又要了解烹调全过程。 （4）要掌握菜肴的质量标准和净料成本。 （答对一点得1分，答对四点得5分，满分5分） 84.（1）烹饪原料的形状。 （2）传热介质的用量。 （3）烹饪原料的投入量。 （4）季节变化。 （答对一点得1分，答对四点得5分，满分5分） 六、综合题（共1题，） 85. 婆豆腐作为著名的川菜，深受广大食客的喜爱。请写出麻婆豆腐的制作过程及其主辅料的品质鉴别，同时根据所学知识，从营养与食品安全角度分析麻婆豆腐这道菜品的有点与不足，并提出创新改进建议。 答题要点： （1）麻婆豆腐的制作过程。（6分） （2）主辅料的品质鉴别。（5分） （3）营养安全分析。（5分） （6）创新改进建议。（4分） （以上视描述情况评分）请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟第三次全省模拟考试 2.（3分） 10. 餐饮类专业综合答题卡 11. 姓 名 准考证号 考生条形码区 12. （正面朝上，切勿贴出虚线方框） 13. 此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。 1. 3.（3分） 14.答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓 正确 注名、准考证号和科目； 意2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹 ... ...
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