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课件网) 第12章 微生物与人的生活 第2节 微生物与人类的关系 第2课时 微生物广泛用于食品生产 新知导入 上节课学习了一些微生物会使人患病，某些细菌和真菌在适宜的条件下会迅速繁殖导致食物腐败。人食用腐败的食物后，也有可能患病。微生物在采油、冶金、生物防治、生物能源开发、环境污染治理等方面也有着广阔的应用前景。另外，很多食品或药品都与微生物发酵有关。例如，胰岛素、乙肝疫苗、干扰素等都是利用基因工程通过微生物生产而来的。在我们身边，很多美味的食品是通过微生物发酵得来的，今天我们就一起学习微生物在食品方面的应用。 新知导入 在课前， 要求大家参考教材活动尝试亲手制作一杯酸奶，并且通过预习了解了酸奶的制作原理。大家的酸奶做得如何？这是我做的酸奶成品，请大家品尝一下。你们的酸奶成品呢？下面请两位同学分别分享自己的制作过程和心得。 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 请用短语简要梳理一下，自制酸奶的基本步骤有哪些？ 1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。 2.向牛奶中加入适量白砂糖，将牛奶煮开后冷却到35～38℃，倒入玻璃杯或瓶中。 3.加入两勺市售酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖。 4.放在20～30℃条件下培养1～2天；或者搅拌均匀后倒入保温杯，盖严瓶盖保温8～10 h。 5.品尝自制的酸奶。 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 酸奶制作成功的关键要点都有哪些？ 干净的容器、加入的牛奶要煮开灭菌、适温加入酸奶、密封…… 结合大家成功的案例，请分析一下倒入市售酸奶的牛奶制作成酸奶的原理是什么？ 酸奶中含有乳酸菌，它在温度适宜、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸。 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 乳酸能使液态牛奶转变为固态。 市售制作酸奶菌包、市售几种不同酸奶实物。 是不是这些材料都可以按照教材的步骤进行自制酸奶？ 不一定，含有活的乳酸菌的酸奶可以，如酸奶菌包，低温冷藏、保质期短的酸奶。高温灭菌的酸奶（常温长保质期）不可以。 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 乳酸菌在适宜环境中迅速繁殖，产生乳酸，导致牛奶pH下降。当pH降至约4.6时，牛奶中的酪蛋白开始凝固，形成酸奶特有的质地。乳酸菌的繁殖条件如图所示。你能举出一种利用同样原理制作的食品或饲料吗？ 任务二：探究影响酸奶发酵的因素 任务二：探究影响酸奶发酵的因素 请根据材料和制作过程，讨论影响酸奶发酵的因素有哪些？ 菌种、牛奶奶源、牛奶和酸奶的比例、温度、pH、发酵时间、密封程度、发酵所用装置等。 请分组设计一个变量，来探究该因素如何影响酸奶成品的品质。 任务三：探究某一因素对酸奶品质的影响 【小组合作学习】分组讨论，确定变量，制订计划。 （1）如何测定酸奶的品质？ （2）怎样设计记录表格？小组酸奶成品展示的方式是什么？ （3）如何进行自制酸奶与市售酸奶安全性的比较？ 可设计探究温度、酸奶（乳酸菌添加量）、牛奶种类等多个因素对酸奶的影响。 任务三：探究某一因素对酸奶品质的影响 探究酸奶品质的影响因素实验设计评价量表： 任务三：探究某一因素对酸奶品质的影响 通过设计单一变量的实验，综合考虑各条件与酸奶口味之间的因果关系，同时精准地选择条件的数量与比例，优化发酵装置，构建发酵系统。通过控制各个条件，最终获得我们喜欢的口味的酸奶，从而为自己、家人带来美好体验。 任务四：制作米酒 酿制米酒制作过程。 任务四：制作米酒 制作米酒核心流程速记。 ①糯米淘洗并浸泡。 ②清洗用具并消毒。 ③蒸熟糯米并晾凉。 ④撒入酒曲后拌匀。 ⑤密封保温30℃左右24～36h。 任务四：制作米酒 影响米酒酿制的因素有哪些？ 任务四：制作米酒 你制作的米酒成功吗？根据你的经验，说出酿制米酒过 ... ...
